紅曲紅色素在產品中的應用和預防紅曲紅色素褪色措施

上文也介紹過紅曲紅褪色方面的原因，今天紅曲紅生產廠家科隆生物就跟大家聊聊關于紅曲紅色素在產品中的應用和預防紅曲紅色素褪色措施

1、紅曲紅色素在產品中的應用

一、在肉制品中的應用

發酵香腸是通過接種乳酸菌進行發酵而制成的肉制品，在傳統加工方法中，加入亞硝酸鹽發色，但考慮到亞硝酸鹽的潛在危害，有研究人員改用紅曲色素作發酵香腸的發色劑，結果顯示：以1600ppm紅曲色素為著色劑制作的發酵香腸顏色接近于150ppm亞硝酸鈉為發色劑制作的發酵香腸；以紅曲色素制作的發酵香腸在4℃條件下貯存，一個月內不變色。雖然用量較亞硝酸鈉多，但安全性高。

同時采用1600mg/kg紅曲色素與乳酸鏈球菌或山梨酸鉀混合，發現對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯“毒害”作用，使營養細胞破裂。也就是說，利用紅曲色素做發色劑，可代替部分亞硝酸鹽的用量，還能抑制肉毒梭菌芽孢桿菌。

二、在糕點中的應用:

在糕點生產中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲面包的香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的糕點相比，更加清新獨特。

三、在豆腐乳中的應用

豆腐乳是我國傳統的發酵食品，豆腐經發酵后，蛋白質水解成多種氨基酸以及醇類、酯類、有機酸、芳香呈味物質，形成豆腐乳特有的色香味風格，且營養豐富，以吸收。紅腐乳利用紅曲色素使產品表面形成誘人的紅色，內部形成多種香氣和香味成分。其制作工藝如下：

大豆→水浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿（加凝結劑）→養花→壓榨→劃塊→腐乳坯→接種（毛霉或根霉）培菌→腌坯（加食鹽）→裝壇【加配料（黃酒或米酒+面曲+紅曲紅粉+調味劑）】→成熟→成品

四、在醬油中的應用：

將紅曲色素粉直接加到醬醅中發酵，可提高醬油呈現的紅色指數，并改善醬油的風味。

2、預防紅曲紅色素褪色措施

01、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。

02、避免光照，采用隔光措施。

03、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

04、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

05、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

06、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量

通過以上介紹，相信大家對紅曲紅色素在產品中的應用和預防紅曲紅色素褪色措施都有一定認識和了解了，紅曲紅廠家廣東科隆生物科技有限公司，把產品質量和產品安全視為公司的生命線，生產的所有產品均按國家《食品安全法》的要求，申領生產許可證（生產許可證號：粵XK13-217-00349，紅曲黃色素SC20144070500768），對產品質量嚴格按照ISO9001的要求，嚴格控制、層層把關。公司建立了完善的管理控制體系，配備高學歷、高素質的專業人才及優異的檢驗儀器（如HPLC ），確保出廠的產品質量保證、安全可靠、精益求精、用戶滿意，歡迎各界咨詢了解。

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