TG酶在牛肉丸中的應用

火鍋菜千萬種，卻總少不了牛肉丸的身影。今天科隆生物小編給大家介紹一下關于TG酶在牛肉丸的應用。

上等的牛肉丸講究肉味濃郁、肉質鮮嫩、嚼勁十足。在過去，特別是在潮汕地區，牛肉丸均由經驗豐富的師傅手工捶打制成，據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，成本也相對較高。制作牛肉丸是一項重體力的勞作。隨著市場發展，供求激增，特別是80年代初打丸機的出現，眾多專營牛肉丸的店鋪都采用機械生產代替手工制作，節約了人工成本，生產效率大大提高，成為火鍋界和燒烤界不可或缺的一道美食。

作為一種?；D移酶，TG酶可以催化同種或不同蛋白質分子之間的交聯與聚合，從而改善和提升蛋白質的性能。牛肉中富含豐富的蛋白質，因此，TG酶可以應用于牛肉丸中，從而改善其結構和口感，防止產品破裂。

一、原料準備

二、工藝流程

（1）先將牛肉、豬肉、肥肉過D16毫米孔板絞碎

（2）在斬拌機中加入牛肉、豬肉

（3）加入鹽、TG酶、復合磷酸鹽、可得然膠、冰水斬至肉比較粘手

（4）加入蛋白漿斬至均勻

（5）加入味精、糖、淀粉、水、肥肉斬至細膩、均勻

（6）將斬拌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調整好肉丸的重量大小和成型的速度，先將肉丸置于在50℃的水溫中，時間為30分鐘，再將肉丸置于80-90℃的水溫中，時間為20-30分鐘

（7）出鍋

三、產品優勢

改善結構和口感

防止產品破裂

可以以減少原料肉的添加來降低成本

提高保水能力及產量

減少存儲過程中的脫水收縮

相信通過以上介紹大家對TG酶都有相關了解了，廣東科隆生物科技有限公司集研發、生產、銷售于一體的高新科技創新型企業。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設施以及多條標準化自動生產線，形成年產紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）等生物制劑達5000噸的生產規模，歡迎各界客戶朋友咨詢了解。

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