肉制品加工環節紅曲紅褪色原因分析及應對措施

今天我們來聊聊相關肉制品加工環節紅曲紅色素褪色原因分析及應對措施

一、原因分析

1、溫度

紅曲紅色素在130℃以下相對穩定，當溫度高于150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導致顏色快速損失。

2、光線

研究發現，連續的光照會顯著降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感，在太陽光照射下會發生明顯褪色。在相同光照強度下，隨著波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。

3、金屬離子

研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色，并產生沉淀。

4、添加劑或其他藥劑

實驗發現，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時，紅曲紅色素褪色嚴重。

5、氧氣

紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。

6、pH

紅曲紅色素在pH3~10范圍內相對穩定，高于或低于該范圍，紅曲紅色素的穩定性明顯下降。

二、應對措施

1、控制熱加工溫度，對于油炸工藝，可改用低溫油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。

4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。

5、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量。

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