谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）應用概述

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶），是一種催化?；D移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。下面介紹以各種肉類的應用。

肉塊粘合

 一.應用工藝：

肉塊→加酶→成型→冷凍→切片→牛排

 二.應用效果

   一) 超強的粘合能力。合理應用碎牛肉、豬肉、雞肉，達到原料肉經過加酶、成型（壓緊）、反應過夜后，粘合不散，并且冷凍后再切開都能粘合的效果。

   二) 粘合后的肉排經烹飪后，有嚼勁和彈性。

在魚丸中的應用

一.應用工藝

原料（魚糜、蝦糜等）→ 斬拌→ 加TG酶→ 斬拌→成形→煮制→冷卻→速凍

二.應用效果

 顯著提高魚丸彈性。

 保水性好，增加產品得率，降低成本。

 提高改善魚糜及魚糜制品的品質，為企業節約成本。

在火腿腸中的應用

一、應用工藝

原料（豬肉雞肉等）→斬拌→加酶）→斬拌→腌制→蒸煮→冷卻

二、應用效果

TG作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、谷蛋白、大豆蛋白、肌球蛋白等，應用于火腿腸生產，可達到增加其彈性及脆度、改善火腿腸質地口感的效果。另外，通過添加谷氨酰胺轉氨酶（TG），在減少原料肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產品出品率，生產成本降低或者不變，火腿腸的彈性及口感得到顯著改善。

 TG酶在酸奶中的應用

一．應用工藝:

鮮奶/奶粉→預處理→均質→滅菌→冷卻→加TG→接種→發酵培養→冷卻并攪拌→灌裝→冷藏后成熟→成品。

二．應用效果：

替代穩定劑，提高產品粘稠度。

提高酸奶的凝結強度，強烈晃動不分散，便于運輸。減少乳清析出，改善持水性能?？稍诋a品中多添加水分，降低成本。

改善產品質地、口感、風味，延長酸奶的貨架期，提高產品市場價值。

本產品為純生物制品，安全健康。

在大豆分離蛋白凝膠性改善方面的作用

一.應用工藝

大豆分離蛋白→加TG和其它輔料混勻→凝膠→測凝膠值

二.應用效果

 顯著改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，如在肉制品加工中適當減少香腸中的肉、增加淀粉的比例，產品具有良好的感觀指標，有效降低產品的生產成本。

 可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。

在千頁豆腐中的應用

一.應用工藝

分離蛋白，TG酶，冰水和油→乳化→灌入模具中→加熱→冷卻

二.應用效果

提高千葉豆腐的爽口和脆嫩程度.

改善產品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細膩。

TG酶在面制品中的應用

一、應用工藝

    面粉、水、TG酶→和面→熟化→軋片→切條→干燥→切斷成型→包裝。

二、應用效果

顯著改善面制品的質地口感。通過添加TG酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加，面條表面光亮，有嚼頭、有筋度、口感滑爽細膩、耐煮、湯清、結實而有彈性。

增加出品率，降低生產成本。本品具有顯著的增筋增韌效果，使產品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率。若用于方便面生產，能減少方便面生產中的耗油量，改善方便面的復水性能，復水時間短。

產品特點：

a.粘合力強。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后，經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

b.良好的pH穩定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。

c.熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至于迅速失活。

d.綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中。

儲存：

酶制劑在不同貯存溫度下，其活力會隨時間不同程度地逐漸失去，建議貯存在陰涼干燥的環境下，應在低溫條件下避光保存。拆袋后請盡快使用完。貯藏過久或貯藏條件不利，如溫度濕度過高，則需要在使用時適量的增大添加量。

 安全：

  谷氨酰胺轉胺酶屬于天然的酶制劑，是蛋白質。食用使用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物一般，對人體有益無害；對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。

   在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

谷氨酰胺轉胺酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。

廣東科隆生物科技有限公司工廠配有辦公及科研開發綜合大樓、三個主體生產車間和為之配套的污水處理站、倉儲中心、水、電、汽等配套設施3萬多平方米。兩條發酵、提取生產線，形成年產紅曲紅色素、紅曲黃色素、TG酶等生物制劑5000噸的生產規模，歡迎各界朋友交流合作。