紅曲紅色素在肉制品中的應用

紅曲色素的特性

紅曲是以稻米蒸熟后接種紅曲霉發酵制成的，而紅曲色素是從紅曲中提取而來的，可直接作為天然色素來使用，是一種開發前景較好的天然色素品種。與其他天然著色劑相比，紅曲色素具有pH 值穩定，耐熱性，耐光性，耐氧化性和還原性，耐金屬離子等特點。紅曲色素作為一種質優天然色素，被確認為安全、無毒、高效的食品添加劑，此外紅曲色素還具有降血脂、降血壓、降血糖和抑制腫瘤細胞等功能，是值得大力推廣的天然食用著色劑。紅曲色素具有很強的抑菌抗菌能力，能有效抑制細菌滋生，在食品加工中有良好的作用。

在香腸中的應用

齊曉輝在水溶性紅曲色素對減量亞硝酸鈉腌制的實驗香腸顏色形成和保持的影響的試驗中，得到的結果顯示：紅曲色素的耐光性大大優于亞硝基色素，添加300ppm 紅曲色素可明顯增強正常亞硝酸鈉用量下產品的腌肉色強度和對光照的穩定性。感官評價顯示其與添加傳統食品添加劑的產品差異不明顯，并且天然色素具有更好的風味和質地。 

在臘肉中的應用

鄭立紅在對紅曲紅、高粱紅、辣椒紅3種天然色素在臘肉中的應用研究的實驗中，以色澤及其變化作為評價指標，得到結果表示：用紅曲色素著色的臘肉色澤受歡迎，在冷藏及室溫貯藏下，紅曲色素的穩定性均顯著高于高粱紅和辣椒紅著色的臘肉。以此實驗結果來滿足消費者對臘肉色澤感官要求，并且能降低亞硝酸鹽的用量。在研究紅曲色素在臘肉中代替亞硝酸鹽發色作用

應用效果的實驗中，王也得出的實驗結果為：紅曲色素可以以添加量為肉重的0.001% 量用注射的方式添加到臘肉中，來代替部分亞硝酸鹽，經感官進行評定，認為紅曲色素的好的添加量1kg原料肉添加0.14g。

在火腿中的應用

在研究亞硝酸鈉和紅曲色素的添加對火腿顏色影響的試驗中，實驗結果顯示：使用紅曲色素不僅能提高制品的紅度值，還能顯著降低亞硝酸鈉的使用量，制品更加安全，色澤更令人滿意。紅曲色素不僅在肉制品中有應用，在調味品中紅曲色素能夠明顯提高醬油紅色指數并且改善風味；在制酒中使用紅曲色素能使酒香氣濃郁，風味獨特，并且營養豐富；在腌制蔬果中，紅曲色素能使醬腌菜顏色新鮮，更加誘人；在面制品生產中，紅曲色素的添加可使面制品在色、香、味以及口感上都有所提高，更加清新獨特。

紅曲色素的使用問題

科學家于1995年在紅曲霉的培養物中檢測出一種真菌毒素-桔霉素，桔霉素對腎臟危害很大，降低桔霉素含量成了天然食用紅色素研究中極為重要的課題，但目前國際上還沒有從根本上解決這一難題。紅曲色素在日光的照射下，保存率較低，因此會嚴重影響制品的外觀質量。紅曲色素具有水溶性，紅曲色素在肉制品中應用時分散性較好，特別是水溶性紅曲紅色素的出現，使得應用更加方便，但是成本較高。

結語

目前，紅曲色素在肉制品加工中已開始使用，且逐漸成為食品添加劑研究熱點。由于其他色素的提取會受到生產條件和季節的限制，來源不穩定，而且生產成本較高，不利于廣泛推廣。而曲紅霉素為微生物代謝產物，影響因素小，有很大的發揮空間。但是，紅曲色素的安全性、耐日光性、水溶性等問題也隨之出現。因此，通過篩選高產、低桔霉素的紅曲生產菌株；加強紅曲色素的提取工藝，提高提取率；繼續開發紅曲色素的降血壓、抗氧化等特定功能，并應用于肉制品中，增加產品的附加價值；將已有的紅曲抑菌物質結合其他抑菌物質，可協同增加紅曲功效并有效消除紅曲缺陷。隨著人們對食品安全意識的上升，以及紅曲色素有效代替亞硝酸鈉的深入研究，將會更加有力的推動肉制品加工業的發展，產生可觀的經濟和社會效益，并為食品工業做出更大的貢獻。