TG酶在肉制品中的添加方法

一、直接添加法

　　(1)腌制制品。如果產品經過腌制，可在腌制液中添加TG 酶，添加時先將TG 酶用少量水溶解，然后加入腌制液中，注意配置好的TG酶要盡快用完，要根據所需達到的效果而定，其他工序不變。

　　(2) 滾揉制品。如果產品不經過腌制，但是有滾揉工序，可在前期配料的時候添加TG酶，添加時先將TG酶用少量水溶解，然后加入肉餡中，再經過滾揉，要根據所需達到的效果而定，其他工序不變。

　　(3) 其他產品。很多產品在生產的時候有干燥工序，一般干燥在55 ℃左右20多分鐘，那么TG酶也可以在這個過程中完成反應，這樣就可以在前期斬拌的時候加入。其余的工序不變。

二、組合添加法

　　先制成蛋白凝膠。次日，將蛋白凝膠斬拌成小顆粒或者肉糜，按照第一種方法添加，這樣就能達到在節約成本的同時，改善品質，提高營養。

三、注射添加法

　　由于TG酶可以交聯蛋白提高產品吸水效果，在注射型產品中可以和注射液一起添加，提高產品持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。為改善注射蛋白的質量，一般注射型肉制品企業都會加入大豆分離蛋白，而注射用分離蛋白保水效果很差，達不到企業要求，出品率低，加入TG酶后會改善這種現象，可以顯著改善注射型分離蛋白的保水性、提高產品的保水性。在很多西式大塊火腿中，例如培根、牛排等，注射TG酶可以使產品柔嫩，提高出品率，改善保水性和彈性。

TG酶百科：

　　TG酶也稱谷氨酰胺轉氨酶（轉谷氨酰胺酶），可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

　　儲藏方法：應密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長時間與空氣接觸。應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻。