大豆肽與蛋白胨提取工藝生產紅曲紅產品的鑒別方法

紅曲紅色素是目前國內重要的天然色素之一，作為一天然，存在光、熱穩定性能較弱的缺點。紅曲紅色素單體在空氣中容易被氧化退色，為了提高紅曲紅光熱穩定性，生產過程中，在提取時必須加入蛋白胨、肽類物質予保護。以往因成本和技術原因，國內生產企業均在提取工藝中添加蛋白胨。蛋白胨是用牛骨、豬骨或羊骨等動物骨原料經高溫高壓下生成明膠再酶解而得。由于骨頭的收集、運輸、貯存環節比較多易產生變質和污染，所以蛋白胨一直未被列入食品添加劑標準GB2760范圍內。我公司銳意進取，重視產品安全，強烈感受使用蛋白胨存在的安全隱患，已于去年全面改用國家標準中允許使用并有相應國家標準的大豆肽。大豆肽是以大豆分離蛋白經蛋白酶水解而成，原料單一純正，安全可靠，其國家標準是GB/T22492-2008。而且使用后紅曲紅的產品質量明顯提高，產品沒有蛋白胨帶來的腐肉臭腥味，而有黃豆的清香味，色素耐熱性和耐光性明顯提高。

為了更好地區別兩種工藝生產紅曲紅的方法，本公司邀請國內相關專家教授論證，制訂了使用大豆肽與蛋白胨產品的鑒別方法，具體方法如下：

總則：使用大豆肽與蛋白胨提取色素的共同點是蛋白含量較高（蛋白含量一般在35%-40%之間）。不同點在于以大豆肽生產的色素不含有飽和脂肪酸和膽固醇，而且產品有黃豆的清香。而使用蛋白胨生產的產品含有飽和脂肪酸和膽固醇，而且帶有蛋白胨固有的腥臭味。

鑒別：

1、氣味：大豆肽工藝提取的紅曲紅產品氣味輕，帶淡淡黃豆清香味；蛋白胨工藝提取的紅曲紅產品氣味重、帶腐肉臭腥味。

2、蛋白質含量（%）：各工藝都含有蛋白質，約35%~40%。檢測方法參考GB/T5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》。

3、熱穩定性（殘留率）%：把1色價的紅曲紅水溶液于10ml比色管中，在121℃消毒鍋中消毒15min，然后在722分光光度計測色價，此色價與原色價的比值即為殘留率。大豆肽工藝比蛋白胨工藝的熱穩定性提高約8%~10%（高溫產品使用時可適當減少用量，降低成本）。

4、飽和脂肪酸：植物蛋白不含飽和脂肪酸，固大豆肽工藝的產品沒有飽和脂肪酸。檢測方法參考GB/T22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定 水解提取-氣相色譜法》。

5、膽固醇：植物蛋白不含膽固醇，固大豆肽工藝的產品沒有膽固醇。檢測方法參考GB/T22220-2008《食品中膽固醇的測定 高效液相色譜法》。